| VORSPEISE |
Meer trifft auf Berg - Matjestatar mit Rösti
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| Zutaten |
- Für den Matjestatar:
- 220 g Matjesfilet
- 100 g geschälte und entkernte Äpfel
- 50 g Senfgurke
- 4 EL Zwiebeln
- 2 EL saure Sahne
- 1 TL gehackte Dill
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- 1 TL Honig
- Salz, weißer Pfeffer
- Für die Rösti:
- 200 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
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| Zubereitung |
Matjestatar: Zuerst das Matjesfilet in feine Würfel schneiden. Danach auch Äpfel, Senfgurke und Zwiebeln klein schneiden. Alle zerkleinerten Zutaten miteinander gut vermengen.
Rösti: Für die Rösti die Kartoffeln schälen, grob raspeln und anschließend würzen. In einer Pfanne die geraspelten Kartoffeln beidseitig goldgelb anbraten. |
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| HAUPTGERICHT |
Im Süden die Sonne genießen - Gefüllter Spitzpaprika mit Safranrisotto und Basilikum-Tomaten
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| Zutaten |
- Für die gefüllten Paprikaschoten:
- 200 g Hackfleisch
- 1 Ei
- 50 g Paniermehl
- 150 g Fetakäse (in feine Würfel geschnitten)
- 50 g Zwiebeln
- 12 Stück Spitzpaprika
- Salz, Pfeffer, Gewürze
- Für den Safranrisotto:
- 240 g Risottoreis
- 40 g fein geschnittene Zwiebeln
- 1 l warme Gemüsebrühe
- etwas Olivenöl
- 1/2 Briefchen Safranfäden
- ca. 25 g Butter (in kleine Stücke geschnitten)
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- 2 EL geriebenen Parmesan
- Salz, weißer Pfeffer
- Für die Basilikum-Tomaten:
- 20 Cherrytomaten
- 1 Bund Basilikum
- 20 g Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Für die Kräutersauce:
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 20 g Zwiebelwürfel
- 500 ml Gemüsebrühe
- frische Kräuter eigener Wahl
- 30 g Sahne
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| Zubereitung |
Paprikaschoten: Als erstes die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Fetakäse gut vermengen. Das Hackfleisch mit dem Ei und Paniermehl gut durchmischen. Würzen und anschließend Zwiebeln und Fetakäse unter das Hackfleisch mengen. Ausgehöhlten Spitzpaprika mit der Masse füllen und abschließend garen.
Risotto: In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Darin die Zwiebelwürfelchen farblos anschwitzen. Im Anschluss den Reis zugeben und glasig andünsten. Das Ganze mit etwas Brühe ablöschen und reduzieren. Unter ständigem Rühren die warme Brühe nach und nach zugießen. Die Butterstückchen, Safranfäden und Parmesankäse ebenfalls mit einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Basilikum-Tomaten: Zuerst die Tomaten abziehen, den Basilikum waschen und fein hacken. Dann die Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen und die Tomaten zugeben. Auch den Basilikum zugeben, schwenken und dann würzen.
Kräutersauce:
Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mehl zugeben und ohne Farbe anschwitzen, dann die kalte Gemüsebrühe zugeben. Alles unter ständigem Rühren aufkochen, Sauce leicht vor sich hinköcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Kräuter mit etwas Sahne pürieren, unter die Sauce rühren und abschmecken. |
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| DESSERT |
Alpenschmankerl - Topfenstrudel auf Schokoladensauce mit Birnen-Berberitzen-Sorbet
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| Zutaten |
- Für den Strudelteig:
- 100 g Mehl
- 10 g Öl
- 1 g Salz
- 60 g Wasser
- Für die Topfenfüllung:
- 120 g trockener Topfen
- 30 g Butter
- 60 g Zucker
- 24 g Eigelb (1 Eigelb)
- 36 g Eiklar (1,5 Eiklar)
- Für das Birnen-Berberitzen-Sorbet:
- 140 g Wasser
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- 165 g Zucker
- 270 g Birnenmark
- 25 g Berberitzen
- - Saft einer Zitrone
- Für die Schokoladensauce:
- 1/4 l Wasser
- 50 g Honig
- 150 g Zucker
- 250 g Kuvertüre
- 50 g Butter
- Für die Himbeersauce:
- 200 g Himbeeren
- etwas Wasser und Zucker
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| Zubereitung |
Strudelteig: Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten. Die Oberfläche mit ein wenig Öl bestreichen und den Teig ruhen lassen.
Topfenfüllung: Zunächst die Butter verflüssigen. Dann das Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu einem cremigen Schnee schlagen. Nun die restlichen Zutaten verrühren und die Butter dazugeben. Den Eischnee vorsichtig unter die Masse unterheben.
Jetzt den Strudelteig ausrollen und auf ein mehliges Tuch legen. Darauf die Topfenmasse gleichmäßig aufstreichen. Den Teig anschließend einrollen, auf ein Backblech legen und einteilen. Das Ganze mit flüssiger Butter bestreichen und 15 Minuten im Ofen backen.
Sorbet: Wasser mit Zucker zu einem Fond aufkochen lassen und darin die Berberitzen einlegen. Das Birnenmark mit dem Zitronensaft verrühren, den Fond zugeben und abschließend kühl stellen. Einfrieren.
Schokoladensauce: Die Kuvertüre klein hacken. Anschließend das Wasser mit dem Honig und dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Nun die Kuvertürestücke mit einem Schneebesen in dem Topf unterrühren. Ebenso die Butter. Die ganze Masse mit einem Stabmixer kurz vermengen. Abschließend die Schokoladensauce in einem kalten Wasserbad unter ständigem Rühren abtemperieren.
Himbeersauce: Himbeeren aufkochen lassen, passieren und etwas Zuckerfond zugeben. |
