Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Leipzig gekocht am: 16.03.2010 von: Goetheschule, Mügeln Entdeckertour VORSPEISE Nordlicht - Törtchen von geräucherten Forellen- und Lachsmousse an Orangen-Basilikumsauce Zutaten Mousse: 100 g geräuchertes Forellenfilet 100 g Rauchlachs je 10 ml Fischfond je 70 g Sahne (2 x 50 g im Topf erwärmen für jede Mousseart, 40 g zum Aufschlagen) 2 x 2 Blätter Gelatine Zitronensaft Pfeffer Salz Fischgelee: 100 ml Fischfond Safranpulver Tabasco 2 Blätter rote Gelatine Salz Sauce: 200 ml Orangensaft 70 ml Geflügelfond Mondamin 1/2 Bund Basilikum 1/2 Bund Petersilie 50 ml Öl Salz weißer Pfeffer 4 Scheiben Mehrkorntoast Zubereitung Brotformen ausstechen, Reste in Tüten packen und an Hauptspeise geben. Orangen auspressen, 200 ml Saft abmessen, Rest an Hauptspeise geben. Jeweils 2 Blatt Gelatine für beide Moussesorten getrennt sowie die 2 Blatt rote Gelatine für das Fischgelee in Schüsseln mit kaltem Wasser einweichen. Orangensaft auf 70 ml einkochen und abkühlen. 1 EL Lachs in kleine Würfel schneiden, danach sofort in den Kühlschrank stellen. Restlichen Lachs klein schneiden, etwas säuern, ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Forellenfilet entgräten, danach gesamte Menge klein schneiden und etwas säuern, kühl stellen. Für beide Mousse gleich hintereinander wie folgt arbeiten: Fischfond und 50 g Sahne im Topf erwärmen, vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatineblätter bis zum völligen Auflösen einrühren, Fisch dazugeben, alles fein pürieren. Restliche Sahne mit dem Mixer aufschlagen, zusammen 40 g geschlagene Sahne halbieren und je die Hälfte getrennt unter die beiden Fischmousse heben, wenn diese zu gelieren beginnen. Beide Moussesorten in die Kühlung stellen. Fischgelee: Fischfond erwärmen, Gelatineblätter darin auflösen, mit Safranpulver, Salz und Tabasco abschmecken. Achtung: keine der drei Massen darf zu fest werden! Toastscheiben mit Brettchen flach drücken, nochmal Ring aufdrücken, Lachsmousse 2 cm hoch einfüllen, 5 Minuten kühlen. Dünne Schicht Fischgelee auf Lachsmousse aufgießen, 10 Minuten kühlen, Forellenmousse in Ringe einfüllen. Fischgelee in Form auftragen und danach in die Kühlung geben, nicht frosten. Restliche Garnierung sofort auf Anrichteteller spritzen, danach die Teller in die Kühlung bringen. In der Zwischenzeit, während die Törtchen nach jeder Schicht kühlen, Geflügelfond aufkochen und mit Mondamin andicken, anschließend kalten Orangenfond zugeben und gut unterrühren - Konsistenz prüfen. Kräuter waschen, Blättchen abzupfen und abtrocknen. Blättchen mit Orangensaft und Geflügelfond pürieren. Öl langsam zugießen und bis zu cremiger Konsistenz mixen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen. Anrichten: Sauce auf Teller verteilen. Törtchen aus den Ringen entfernen. 1/3 Spitze ausschneiden und auf den Teller setzen und mit Basilikum und Schnittlauch garnieren. HAUPTGERICHT Von fernöstlichen Tellern - Umwickeltes Hackbällchen an Mangochutney Zutaten 1 Mango 1 Zwiebel 75 g Zucker 4 EL Himbeeressig Salz 6 g Ingwer Nelkenpulver Chilischote 300 g gemischtes Hackfleisch 1 Eigelb 60 g Glasnudeln gemahlener Koriander Kreuzkümmel 10 ml Sahne 50 ml Milch 2 1/2 Brotreste Pflanzenfett (zum Frittieren) 100 g Naturreis 90 g Zucchini 1 rote Paprikaschote 1/2 Bund Lauchzwiebeln Sesamöl Pfeffer Knoblauch Salz Sambal Oelek Koriander Lorbeerblatt Pimentkörner Chinagewürz Zubereitung Fritteuse mit Fett einfüllen und anschalten. Eier trennen. Hände waschen. Mango schälen, entkernen, würfeln. Zucker im Topf erhitzen, Mango zugeben und karamellisieren. Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Zwiebelreste in Topf geben für die Hackbällchen (zum Garen). Ingwer schälen und klein würfeln. Chilischote klein würfeln. Zwiebel, Essig, Salz, Ingwer, Nelken, Chilischote zugeben und 10 Minuten aufkochen lassen. 1/3 der Mango und die Zwiebel herausnehmen. Die anderen Zutaten pürieren, entnommene Masse wieder zugeben und nochmals kurz aufkochen. Chutney abschmecken. Paprika waschen, entkernen, schälen und in feine Würfel schneiden (Reste zu Dessert geben). Zucchini waschen, längs halbieren, in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln waschen und längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Brot in Milch einweichen, Rinde vorher entfernen und durch ein Sieb reiben. Reis garen, Wasser mit Zwiebelresten, Lorbeerblatt, 5 Pimentkörnern und Salz würzen. Hackfleisch, Sambal Oelek, Ei, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Sahne, Salz, eingeweichtes, ausgedrücktes Brot miteinander verkneten. Hackbällchen mit angefeuchteten Händen formen. Hackbällchen in Wasser garen, Eiweißschaum von den Hackbällchen wiederholend entfernen. Wok mit ein wenig Öl erhitzen und die Paprikawürfel 1 Minute darin garen. Zucchinistücke unterheben und 2 - 3 Minuten schwenken, gegarten Reis zugeben und unterheben. Geschnittenen Koriander ebenfalls zugeben. Mit Chinagewürz, Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Hackbällchen aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und in Eischaum wenden. Mit Reisnudeln in Sieben umwickeln und frittieren. Alle Zutaten anrichten und garnieren. DESSERT Nachbar´s Dessert - Topfenknödel auf Himbeer-Paprikaspiegel mit Limettenschaum Zutaten Knödel: 70 g Quark 30 g Vollkornsemmelbrösel (aus den Resten vom Toast) 30 g Gries Mark aus der Vanilleschote 1 Ei etwas Limettensaft Limettenabrieb 1 EL Butter 1 EL Butter zum Schwenken der Knödel 30 g Brösel 10 g Butter 15 g Zucker 1/2 TL Zimt Spiegel: 125 g Himbeeren 1 rote Paprika Puderzucker Chiliflocken 20 g Puderzucker Limettenschaum: 25 ml Limettensaft Schale der Limette 1 1/2 Blatt Gelatine 1 Eiweiß 30 g Zucker Melisse oder Minze Vanilleschokolade Mexican: 350 ml Milch 100 g dunkle Kuvertüre 1 Vanilleschote 1 TL weiße Pfefferkörner 1 TL Kakaopulver 1 EL brauner Zucker Zubereitung Alufolie auf ein Brett spannen mit etwas Öl bestreichen. Ei trennen, Hände gründlich waschen. Eigelb an Hauptspeise geben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limette heiß waschen und abbürsten, mit Zestenreißer einige Fäden von der Schale abziehen, Rest der Schale abreiben. Limette auspressen (25 ml), alles abdecken und kühl lagern. Eischnee schlagen, Zucker unter Rühren langsam einrieseln lassen, feuchten Lappen unter Becher legen gegen Wegrutschen. Limettensaft erwärmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen, nicht kochen. Saft mit der gelösten Gelatine in ein Glas umfüllen und dieses in eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Abkühlen stellen, Quark, Ei und 1 EL Butter mit dem Mixer cremig rühren. Semmelbrösel und Grieß unterziehen, mit Limettensaft, Vanillemark, Limettenabrieb und Zucker abschmecken, Teig abgedeckt quellen lassen, eventuell noch etwas Grieß oder Brösel zugeben. Abgekühlten Limettensaft mit der gelösten Gelatine in eine Schüssel umfüllen und langsam Eischnee mit einen Schneebesen unterheben. Die Masse in eine gekühlte und ausgefettete Formen füllen und in die Kühlung geben. Himbeeren waschen und gut abtropfen. Paprika waschen, entkernen und klein würfeln. Himbeeren, Paprikawürfel und Zucker vorsichtig pürieren, mit Chili abschmecken. Sauce zum Entfernen der Kerne durch ein Passiersieb geben. Schokolade zubereiten danach Abwaschen. Wasser mit Zucker für die Knödel zum Kochen bringen. Saucenspiegel auf den Tellern aufbringen- gleichmäßig verteilen, 4 Knödel mit angefeuchteten Händen formen und in das leicht kochende Wasser geben, 8 Minuten ziehen lassen bis sie gar sind. Limettenschaum daneben anrichten, Teller in Kühlung geben. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, in einer weiteren Pfanne Butter zerlassen und gut vermischte Brösel mit Zucker und Zimt darin zu einer krokantartigen Masse verarbeiten. Gare Knödel auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Knödel erst in Butter schwenken, danach in der Bröselmasse gut wenden. Knödel auf den Tellern anrichten. Vanilleschokolade: Milch mit grob geraspelter Kuvertüre in einen Topf geben. Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben. Mark und Schote in die Milch geben. Pfefferkörner zerdrücken und unter die Milch mischen, das Ganze bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen. Kakaopulver und braunen Zucker zufügen. So lange rühren bis sich der Zucker und Kakao aufgelöst hat. Schokolade durch ein Sieb passieren. In Tassen anrichten. >> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals