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Gaumenschmaus |
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| VORSPEISE |
Dreierlei vom Fisch - Pfannkuchen-Lachsröllchen mit Forellentaler und Matjestatar
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| Zutaten |
- Für das Matjestatar:
- 100 g Matjes
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Lauchzwiebeln
- 80 g Tomate
- 1 TL Balsamicoessig
- 1 EL Olivenöl
- 75 g Creme fraiche
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 2 Scheiben Sonnenblumenbrot
- Salz
- Für die Pfannkuchen-Lachsröllchen:
- 150 g Meerrettichfrischkäse
- 100 g Räucherlachs
- 100 g Mehl
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- 200 ml Milch
- 2 Eier
- jeweils 1 TL Dill, Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- Für die Forellentaler:
- 100 g geräucherte Forelle
- 30 g Räucherlachs
- 200 ml Sahne
- 4 Blatt Gelatine
- 50 ml Apfelsaft
- 100 ml Rote-Beete-Saft
- 2 Scheiben Sonnenblumenbrot
- 1/2 EL gehackte Dill
- Salz, Pfeffer
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| Zubereitung |
Matjestatar: Zu Beginn Matjesfilet, Schalotte, Lauchzwiebeln und Tomate sehr klein schneiden und gut mischen. Balsamicoessig sowie Olivenöl hinzufügen und vermengen. Nun die Creme fraiche mit den Schnittlauchröllchen mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker verfeinern. Das Sonnenblumenbrot mit dem Frischkäse bestreichen und Matjestatar sowie Creme fraiche darauf geben. Mit Schnittlauch garnieren.
Pfannkuchen-Lachsröllchen: Aus Mehl, Milch und Eiern einen Pfannkuchenteig zubereiten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einer Pfanne einen dünnen Pfannkuchen backen und anschließend abkühlen lassen. Nun den Meerrettichfrischkäse mit den Kräutern mischen und auf den kalten Pfannkuchen streichen. Das Ganze mit Lachs belegen und zusammenrollen. Den Pfannkuchen in Alufolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Vor dem Anrichten das Pfannkuchen-Lachsröllchen in Scheiben schneiden.
Forellentaler: Zuerst 3 Blatt Gelatine einweichen. Nebenbei 100 ml Sahne heiß werden lassen und die ausgedrückte Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Den Apfelsaft und die klein geschnittene Forelle zur Sahne geben, mit Salz und Pfeffer verfeinern und mit einem Pürierstab das Ganze aufschäumen. Im kalten Wasser unter Rühren etwas abkühlen.
Jetzt 100 ml Sahne steif schlagen. Räucherlachs und gewaschenen Dill klein schneiden. Die steif geschlagene Sahne, Räucherlachs und Dill zur pürierten Masse dazugeben und vorsichtig unterheben. Mit Dessertringen aus dem Sonnenblumenbrot 4 Brottaler ausstechen und etwa 2 cm hoch die Fischmasse einfüllen. Die Taler 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Wartezeit Rote-Beete-Saft erhitzen und 1 Blatt Gelatine einweichen. Diese danach ausdrücken, zum Saft hinzufügen und darin auflösen lassen. Zum Anrichten die Forellentaler aus dem Kühlschrank nehmen und den Saft darauf träufeln. |
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| HAUPTGERICHT |
Die letzte Versuchung - Wirsingkohlpäckchen an blauem Kartoffelpüree
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| Zutaten |
- 300 g Schweinehackfleisch
- 800 g blaue Kartoffeln
- 1,3 kg Wirsing
- 200 g Möhren
- 1 Ei
- 300 ml Gemüsebrühe
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- 125 g Creme fraiche
- 200 ml Milch
- 15 g Semmelmehl
- Butterschmalz
- 1/2 Bund Lauchzwiebeln
- 1/2 Bund Blattpetersilie
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| Zubereitung |
Zuerst den Wirsing putzen, 4 große Blätter ablösen und ordentlich abspülen. In kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren und die Kohlblätter anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Vom restlichen Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Danach die Möhren und geputzten Lauchzwiebeln schälen und in kleine Würfel bzw. Ringe schnippeln. Auch die Petersilie waschen und fein hacken. Nun das Hackfleisch mit Möhrenwürfeln, Ei, Semmelmehl, Lauchzwiebelringen und Petersilie verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wirsingblättern die starken Rippen flach schneiden und das Hackfleisch auf die Wirsingblätter geben und daraus ein Päckchen schnüren. Diese Päckchen mit blanchierten Lauchstreifen fixieren.
Danach Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingpäckchen darin rundherum anbraten. Auch den restlichen Wirsing und die verbliebenen Möhrenstücke zugeben und kurz andünsten. Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt 12 bis 15 Minuten dünsten. Die Wirsingpäckchen aus dem Sud nehmen, damit die Creme fraiche untergerührt werden kann. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell die Sauce etwas andicken.
Jetzt die blauen Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schnippeln und im Salzwasser garen. Nach dem Garen abgießen und ausdampfen lassen. Die heißen Kartoffeln stampfen und heiße Milch nach und nach dazugeben.
Zum Schluss alles auf einem Speiseteller anrichten - fertig! |
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| DESSERT |
Eine rot-weiße Verführung - Quarkcreme auf Himbeerspiegel
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| Zutaten |
- 4 Blatt Gelatine
- 2 Eier
- 250 g Quark
- 125 g süße Sahne
- 125 g Creme fraiche
- 350 g tiefgefrorene Himbeeren
- 80 g frische Himbeeren
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- 50 g Zucker
- 1 Bourbon-Vanillezucker
- 50 g Puderzucker
- 1/2 Zitrone
- 4 Schokoblättchen
- Minze
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| Zubereitung |
Die Blattgelatine in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und -saft in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Danach auch den Quark untermischen. Die aufgelöste Gelatine mit 2 EL Quarkmasse verrühren und zu der anderen Masse hinzugeben. Kalt stellen bis die Quarkcreme zu gelieren beginnt. Nun Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und nacheinander unter die Quarkmasse heben. Creme in die bereit gestellten Formen füllen und kalt stellen. Die aufgetauten Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Puderzucker süßen. Auf die Speiseteller gleichmäßig Himbeermus verteilen. Creme fraiche in ein Spritztütchen füllen und auf dem Teller von innen nach außen eine Spirale spritzen. Mit einem Holzstäbchen von der Mitte aus strahlenförmige Linien zum Rand ziehen. Nun auch die Quarkcreme auf das Himbeermus setzen und mit frischen Himbeeren, Minze und Puderzucker garnieren. |
