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Aktuelles Siegermenü
Kochregion: Dessau
gekocht am: 24.03.2010
von: Ganztagsschule Zoberberg, Dessau-Roßlau
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Auf den Spuren des Fürsten Franz von Anhalt-Dessau |
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| VORSPEISE |
Eindrücke von den grünen Elbauen - Lachstatar an Zucchinisalat mit Käsestangen
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| Zutaten |
- 125 g Lachsfilet
- 2 Scheiben geräucherter Lachs
- 100 ml Fischfond
- 1 EL Mayonnaise
- 1 Becher Creme double
- 1 kleine Zucchini
- Blattsalat
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Scheiben Räucherlachs
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- 100 g geriebener Parmesan
- 1 EL Öl
- 1 EL Zucker
- 5 ml Himbeeressig
- Salz
- schwarzer Peffer
- 1 - 2 EL Zitrone
- 20 ml Orangensaft
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| Zubereitung |
Lachsfilet in kleine Stücke schneiden. Fischfond auf etwa 70 °C erwärmen, über gewürfelten Lachs geben, ca. 10 Minuten garen lassen.
Räucherlachsscheiben in Streifen schneiden, in die vorbereitete Form geben.
Dill fein hacken.
Gelatine einweichen.
Mayo, Creme double, Dill und Zitronensaft verrühren.
Gelatine ausdrücken und auflösen, unter die Fischmasse heben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Die Masse in die Förmchen geben und kalt stellen.
Zucchini waschen und anschließend hobeln. Zucchinisalat mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl zubereiten.
Aus Parmesan im Backofen Käsestangen backen (140 °C, 5 - 8 Minuten).
Salatblätter waschen, in feine Streifen schneiden, anrichten.
Dressing aus Orangensaft, Himbeeressig und Öl zubereiten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, über den Salat geben. |
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| HAUPTGERICHT |
Ein Wanderer im Wörlitzer Park - Putenhackröllchen mit marinierten Paprikastreifen an Rahmwirsing mit Honigkarotten sowie Sellerie-Haselnusspüree
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| Zutaten |
- 480 g Putenhackfleisch
- je 1 gelbe und rote Paprika
- 1 Thymianzweig
- 1 kleiner Wirsing
- 1 Karotte
- 1 Tomate
- 1 kleiner Sellerie
- 3 Kartoffeln
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 1 TL Honig
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- 1 EL gemahlene Haselnüsse
- 2 Becher Sahne
- 50 g Butter
- 10 g Mehl
- 50 ml Gemüsebrühe
- Petersilie
- Basilikum
- Kerbel
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Öl
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| Zubereitung |
Putenhackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Eiweiß, eine entrandete Toastschnitte dazugeben.
Paprika mit Sparschäler schälen, in Streifen schneiden.
1 TL Öl in der Pfanne erhitzen, darin die Paprikastreifen mit 1 Knoblauchzehe und Thymian leicht andünsten und würzen, abkühlen lassen.
4 Stück Klarsichtfolie zurechtschneiden, darauf jeweils 1 Portion Putenhack zu einem Quadrat auflegen, mit Eigelb bestreichen. Die gedünsteten Paprikastreifen auf das Putenhack verteilen, fest aufrollen, an den Seiten zudrehen, für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen (ca. 140 °C) auf ein Backblech geben. Danach auswickeln und in der Pfanne weiterbraten.
2 Kartoffeln schälen, waschen, zu Waffelkartoffeln reiben, in Nestlöffel einlegen, ca. 3 Minuten bei ca. 170 °C frittieren, anschließend etwas salzen.
Wirsing in feine Streifen schneiden, in 20 g Butter im Topf dünsten, mit Sahne ablöschen, einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sellerie schälen, waschen, kleine Stückchen schneiden, ebenso eine Kartoffel, beides mit etwas Wasser, Sahne und Salz weichkochen.
Beides zu Püree verarbeiten, Haselnüsse und 10 g Butter dazugeben.
Karotte schälen, in etwas dickere Scheiben schneiden, Figuren ausstechen. Die ausgestochene Möhre in der Pfanne mit etwas Butter und Honig karamellisieren.
Tomate brühen, häuten, entkernen, Tomatenfilets in kleine Stücke schneiden.
Aus Mehl und Butter eine Schwitze zubereiten, mit Gemüsebrühe und Sahne löschen. Tomatenwürfel zugeben, zum Schluss die fein gehackten Kräuter unterrühren, würzen. |
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| DESSERT |
Klassizistisches Dreierlei vom Quark - Quarkmousse an Pflaumenkompott, Quarkbällchen und Quark-Orangen-Rosmarin-Eis
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| Zutaten |
- Quarkmousse:
- 100 g Quark
- 4 Blatt Gelatine
- 75 ml Sahne
- 1/2 Vanilleschote, Mark
- 1 Ei
- 25 g Puderzucker
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Orangensaft
- 300 g Pflaumen
- 1 - 2 EL Zucker
- 1/2 Stange Zimt
- Quarkbällchen:
- 10 g Margarine
- 20 g Zucker
- 50 g Quark
- 50 g gesiebtes Mehl
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- 1 Zitrone
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1/2 Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- Öl zum Frittieren
- Puderzucker zum Bestreuen
- Quark-Orangen-Eis:
- 2 Eigelb
- 50 g Zucker
- 3 EL Orangensaft
- 125 g Quark
- 125 g Schlagsahne
- 1 EL Zitronensaft
- 2 Blatt Gelatine
- 1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln
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| Zubereitung |
Quarkmousse:
Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen.
Ei trennen, Eiweiß aufschlagen.
Sahne steif schlagen.
3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb mit Vanillemark und Puderzucker im heißen Wasserbad aufschlagen, etwas abkühlen lassen, Quark unterrühren.
Gelatine ausdrücken, im Zitronen-Orangensaft erwärmen und auflösen, langsam unter den Quark rühren, etwas warten. Sahne unterheben, zuletzt das steife Eiweiß unterheben, in vorbereitete Ringe auf Sevierteller füllen.
1/2 Blatt Gelatine einweichen. Himbeeren, bis auf 4 Stück, mit etwas Zucker kurz aufkochen, durch ein Sieb pressen. Eingeweichte Gelatine unterheben, Flüssigkeit als Spiegel auf Mousse geben, Himbeeren als Garnierung aufsetzen, kühl stellen.
Pflaumen waschen, entkernen, achteln. Mit 1/2 Zimtstange und ausgeschälter Vanilleschote kurz aufkochen, nach Bedarf mit Zucker süßen. Pflaumen anrichten, restliche Pflaumen pürieren, über die Pflaumen geben.
Quarkbällchen:
Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verrühren, etwas ruhen lassen, mit einem Kinderlöffel Nocken abstechen und in heißem Öl frittieren (175 °C). Mit Puderzucker bestäuben und auf dem Teller anrichten.
Quark-Orangen-Eis:
Gelatine einweichen. Eigelb, Zucker, Orangensaft im Wasserbad aufschlagen bis eine dicklich Creme entsteht und etwas 70 °C heiß ist. Gelatine ausdrücken, in der Creme auflösen, abkühlen lassen (am besten über kaltem Wasserbad). Rosmarin fein hacken. Quark und Zitronensaft in die lauwarme Creme rühren. Sahne steif schlagen und unterziehen. Die Creme in eine vorgekühlte Eismaschine füllen, den Rosmarin dazugeben.
Ca. 30 Minuten in der Eismaschine frieren. |
>> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals
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