Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Düsseldorf gekocht am: 12.03.2010 von: Albert-Schweitzer-Realschule, Solingen Jetzt geht´s rund VORSPEISE Fisch trifft Pasta - Kabeljaufilet mit Tagliatelle Nere und Kräutertoasties Zutaten 170 g Tagliatelle Nere 200 g Kabeljaufilet, ohne Haut 130 ml Olivenöl 1/2 Chilischote 1 Limette, Saft und Schale Salz schwarzer Pfeffer 2 Zweige Basilikum 4 Zweige Koriandergrün 1 TL Honig 4 halbe Toasties 2 EL Butter 1 EL Kräuter Salz Pfeffer Knoblauch Zitronensaft Zubereitung Tagliatelle in kochendem Salzwasser al dente garen, abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Das Kabeljaufilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Fischwürfel in eine Schüssel geben und mit 50 ml Olivenöl, Chilischote, etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer würzen. Der Fisch gart in der Marinade. Je nach Geschmack kann er aber auch ganz kurz erhitzt und dann wieder abgekühlt werden. Basilikum und Koriander waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Zum Marinieren den restlichen Limettensaft und die Limettenschale mit Honig, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Die Tagliatelle durch ein Sieb abgießen und zur Vinaigrette geben. Die Tagliatelle 15 Minuten marinieren. Zum Schluss die geschnittenen Kräuter unterheben. Für die Kräuterbutter die Zutaten verrühren, die Toasties damit bestreichen und im Backofen 10 Minuten bei 180 °C überbacken. Die Paste auf den Tellern anrichten und die Fischwürfel darüber geben. Die Kräuterbuttertoasties anlegen. HAUPTGERICHT Kartoffelbiskuit-Rolle an Gemüsevariation und Lavasauce Zutaten Kartoffelbiskuit: 330 g mehlig kochende Kartoffeln 3 Eigelb 15 g Mehl 3 Eiweiß 25 g Speisestärke Salz Pfeffer Muskat Hackfleischfüllung: 1 Brötchen, vom Vortag 1 Zwiebel 1 EL Öl 250 g Rinderhackfleisch 1 EL frisch gehackter Kerbel 1 Ei 100 g Schmelzkäse 1 TL Paprikapulver, edelsüss Lauchzwiebeln: 12 schlanke Lauchzwiebeln 1/2 l Gemüsebrühe Öl Salz Pfeffer Röstzwiebeln: 1 Zwiebel etwas Mehl wenig Frittierfett Kirschtomaten: 10 Kirschtomaten 1 EL Olivenöl 1/2 EL Balsamico bianco 1 TL Honig 1/2 Knoblauchzehe Salz Pfeffer 1/2 TL Senf Lavasauce: 200 g Tomaten 1 Zehe Knoblauch 1 Zwiebel 2 EL Tomatenmark 2 - 3 EL Olivenöl 1 Orange, unbehandelt Honig Zubereitung Kartoffelbiskuit: Kartoffeln ungeschält kochen, gut ausdampfen lassen, pellen. Noch warm mit einem Kartoffelstampfer in einer Schüssel pürieren. Kartoffeln, Eigelbe, Mehl vorsichtig vermengen. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse geben. Speisestärke unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf ein Blech mit Backpapier etwa 5 mm dick über die gesamte Tiefe des Bleches und 25 cm in der Breite ausstreichen. Im Backofen bei 180 °C 15 Minuten backen. Den Kartoffelbiskuit nach dem Backen auf ein Tuch stürzen und das Backpapier abziehen. 1 - 2 Minuten ausdampfen lassen. Mit der Hackfleischmasse bestreichen. Den Kartoffelbiskuitteig, von der 25-cm-Seite aus, mit Hilfe des Tuches zu einer Rolle formen. Die Rolle auf ein Backblech 10 Minuten im vorgeheizten Herd bei 180 °C garen. Nach dem Garen die Kartoffelbiskuitrolle 1 - 2 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer in 12 gleiche Scheiben schneiden (circa 2 cm dick). Hackfleischfüllung: Brötchen 10 Minuten in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Hackfleisch in einer Pfanne mit dem Öl krümelig braten und die Zwiebeln zwischenzeitlich dazugeben und garen. Die Fleischmasse in eine Schüssel geben und mit dem Brötchen, Kerbel, Ei und Schmelzkäse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Lauchzwiebeln: Lauchzwiebeln so putzen, dass sie unten noch zusammenhalten. Das dunkle Grün abschneiden. Lauchzwiebeln zugedeckt in der kochenden Brühe 5 Minuten garen. Abschrecken und zwischen Küchenpapier gut trocken tupfen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Lauchzwiebeln darin 1 - 2 Minuten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Röstzwiebeln: Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, mehlieren und in dem Frittierfett backen bis sie eine schöne braune Farbe angenommen haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kirschtomaten: Aus dem Olivenöl, dem Balsamicoessig, dem Honig, dem gepressten Knoblauch und Gewürzen eine Vinaigrette herstellen. Kirschtomaten halbieren, in der Vinaigrette marinieren. Lavasauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn diese leicht Farbe haben, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben. Unter Rühren 1 - 2 Minuten weiter anschwitzen, würzen und die Tomaten zugeben. Die Schale der Orange abreiben. Die Lavasauce bei kleiner bis mittlerer Hitze dickflüssig reduzieren und kurz vor dem Servieren mit Honig und Orangenabrieb vollenden. Zum Anrichten auf jeden Teller 3 Scheiben Biskuitrolle aufrecht stehend und etwas versetzt geben. Daneben längs die Kirschtomaten mit den lauwarmen Lauchzwiebeln anrichten und etwas von der Vinaigrette dazugeben. Die Röstzwiebeln und die Lavasauce dekorativ dazugeben. DESSERT Quarkcreme mit Orangen-Trauben-Ragout und knusprigen Topfenknödel Zutaten Quarkcreme: 250 g Sahne 160 ml Milch 1 Päckchen Vanillezucker 50 g Zucker oder etwas Honig 1 EL Zitronensaft 4 Blatt Gelatine 100 ml Sahne Orangen-Trauben-Ragout: 10 g Puderzucker 1/8 l Orangensaft 10 g Zucker Mark 1/2 Vanilleschote 1 Messerspitze Zimt 1 Streifen unbehandelte Orangenschale 1 TL Speisestärke Fruchtfilets 1 Orange 50 grüne Trauben 50 g blaue Trauben Topfenknödel: 25 g Butter 25 g Zucker 1 Ei 1 Eigelb 12 Scheiben Toastbrot 1/2 Vanilleschote abgeriebene Schale 1/2 Orange, unbehandelt abgeriebene Schale 1/2 Zitrone, unbehandelt 250 g Quark, 20 % Fett Bröselmischung: 20 g Zucker 1 Messerspitze Zimt abgeriebene Schale 1/2 Orange, unbehandelt 25 g Butter 40 g Semmelbrösel Zubereitung Quarkcreme: Quark, Milch, Zucker und Zitronensaft mit dem Mixer verrühren. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, im Topf bei milder Hitze auflösen und in die Creme einrühren. Die geschlagene Sahne unter die dickliche Creme geben. In die Puddingförmchen füllen, erkalten lassen und stürzen. Orangen-Trauben-Ragout: Den Puderzucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker, Vanillemark, Zimt und Orangenschale dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen, mit der angerührten Speisestärke leicht binden, abkühlen lassen und falls nötig mit frisch gespressten Orangensaft strecken. Orangenschale wieder entfernen. Die Weintrauben waschen, trocken tupfen, halbieren und entkernen. Die Trauben mit den Orangenfilets in den Orangensud geben und kurz marinieren. Topfenknödel: Butter und Zucker schaumig rühren. Ei und Eigelb nach und nach dazugeben und kräftig aufschlagen. Weißbrot entrinden und klein würfeln. 175 g davon in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten, abkühlen lassen. Die Brotwürfel und die Eimasse mit dem Mark von der 1/2 Vanilleschote und der abgeriebenen Schale der 1/2 Orange und der 1/2 Zitrone gut verrühren. Den Quark mit einem sauberen Stofftuch gut ausdrücken und sorgfältig untermischen. Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und circa 30 Minuten kühl stellen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Weißbrotmasse kurz durchdrücken, mit einem Eisportionierer kleine Knödel formen und im leicht siedenden Wasser 10 - 12 Minuten garziehen lassen. Die Knödel herausnehmen und abtropfen lassen. Brösel: Zucker, Zimt und Orangenschale in Butter andünsten. Semmelbrösel untermischen. Die Topfen in der Bröselmischung wälzen. Zum Anrichten die Quarkcreme mit dem Orangen-Trauben-Ragout, einem Topfenknödel und Dekoration auf einen Dessertteller geben. >> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals