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Aktuelles Siegermenü
Kochregion: Neubrandenburg
gekocht am: 03.03.2010
von: Regionale Schule Waren/West
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Entdeckungsreise durch Meck/Pom |
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| VORSPEISE |
Gesundes aus dem Meer - Mousseline und Tatar vom geräucherten Lachs an Blattsalat im Parmesankörbchen
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| Zutaten |
- 400 g Räucherlachs
- 100 g Sahne
- 100 g Sauerrahm
- 100 g Creme fraiche
- 2 Blatt Gelatine
- 40 g Senf
- 120 g Parmesan
- Frisee
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- Ruccola
- Chicoree
- 100 g Paprika
- 100 g Zwiebeln
- 1 Limette
- Dillspitzen
- Würzmittel
- Öl
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| Zubereitung |
Mousseline:
Räucherlachs in Brunoise schneiden, in Moulinette geben, durchlassen. Mousse ausfüllen, Sahne schlagen.
Blattgelatine lösen.
Alle Zutaten vorsichtig untermengen.
Geschnittene Dillspitzen, Limette untergeben und mit Salz würzen.
Tatar:
Lachs in feine Brunoise schneiden, Zwiebeln in feine Brunoise schneiden und blanchieren. Alle Zutaten vermengen, mit Creme fraiche binden. Mit Würzmittel und Limette abschmecken, geschnittene Dillspitzen unterheben.
Sauce:
Aus Senf und Öl eine Emulsion herstellen, Honig und Salz hinzufügen.
Parmesankörbchen:
Parmesan reiben, aufs Backblech kleine Portionen geben. Bei 195 °C backen, noch warmen Käse in Form legen.
Salate waschen, marinieren. |
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| HAUPTGERICHT |
Junges Frisches von der Müritz - Hackfleisch-Zucchiniröllchen an Frischkäse-Limettenschaum, glasierten Kirschtomaten und Spaghettinis
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| Zutaten |
- 500 g Hackfleisch
- 80 g Senf
- 4 Volleier
- 100 g Zwiebeln
- 80 g Butter
- 2 Zucchini
- 12 Kirschtomaten
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- 0,5 l Gemüsebrühe
- 1 Orange
- 2 Limetten
- 250 g Frischkäse
- 300 g Mehl
- Würzmittel
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| Zubereitung |
Hackfleischröllchen:
Zwiebeln in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen.
Hackfleisch, Eier, Senf, Zwiebeln, Limette, Kräuter und Würzmittel vermengen und kühl stellen.
Zucchini waschen, in Scheiben schneiden, blanchieren, abschrecken und auslegen. Hackmasse darauf geben und eng zusammenrollen, ca. 25 Minuten bei 80 °C pochieren.
Nudeln:
Mehl, Eier, Wasser, Salz und Öl vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie legen und kühlen (ca. 30 Minuten). Teig teilen und mit der Nudelmaschine verarbeiten.
Sauce:
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mehl anstauben, Gemüsebrühe angießen, Frischkäse zugeben, Orangen-Limettensaft zugeben, pürieren, passieren, abschmecken und mit kalter Butter montieren.
Tomaten:
Butter und Zucker zerlassen, karamellisieren lassen.
Strunk von den Tomaten entfernen, Tomaten ins Karamell geben, mit wenig Brühe ablöschen, einreduzieren lassen. Auf den Garpunkt achten. |
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| DESSERT |
Kalt-Warme-Verführung - Zart schmelzendes Quarkeis auf aromatisierten Pflaumen mit gebackenen Griesknödeln und Vanillesauce
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| Zutaten |
- 5 Eier
- 350 ml Milch
- Vanillearoma
- 250 g Zucker
- 150 g Butter
- 200 g Speisequark
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- 500 g Pflaumen
- 100 ml Fruchtsaft (Pflaumensaft)
- 20 g Speisestärke
- 100 g Gries
- Orangen-/Zitronenabrieb
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| Zubereitung |
Eis:
Eigelb und Zucker über Bain Marie zur Rose abziehen. Kalt schlagen, Quark, geschlagene Sahne unterheben.
Knödel:
Gries in kochende Milch geben, quellen lassen. Butter, Vanille, Abrieb von der Orange und Limette sowie Zucker hinzufügen und vermengen.
Pflaumen:
Zucker karamellisieren lassen, mit Fruchtsaft ablöschen, aufkochen und mit Speisestärke abziehen. Mit Würzmittel abschmecken. Pflaumen zugeben.
Sauce:
Milch mit Zucker und Vanillearoma aufkochen, mit Speisestärke abziehen, Eigelb unterziehen. |
>> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals
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