Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Berlin gekocht am: 17.05.2010 von: Röntgen-Schule / Team 1, Berlin-Neukölln Die Welt der Arielle VORSPEISE Fabius stärkt sich für neue Abenteuer - Fischvariationen mit Apfelchutney, Wasabischaum und Salat Zutaten Für die Mousse aus geräucherter Forelle: 80 g geräucherte Forelle 1 Blatt Gelatine 1 Zweig Dill Salz, Pfeffer 80 ml geschlagene Sahne Für die Lachspraline: 80 g Räucherlachs 50 g Frischkäse 1 EL Zitronensaft 3 Zweige Dill 20 g Creme fraiche Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker Für das Apfelchutney: 1 Apfel 1 EL Zucker 10 g Butter geriebener Ingwer Messerspitze Vanillepulver 1 EL Apfelessig Chili, Zimt, Thymian Für das Lachstatar: 100 g Lachs 1 EL Gewürz- und 2 Tropfen Sesamöl 1/2 Limette (Saft und Abrieb) 1 cm Chilischote Salz, Pfeffer 3 cm Frühlingszwiebel Für das Salatdressing: 1 El Holunderblütenessig 2 EL Vanille- und 1 EL Haselnussöl Salz, Pfeffer, 1/2 TL Honig Für den Wasabischaum: 100 ml Milch Wasabipulver Salz, Pfeffer Für den Salat: 50 g verschiedene Salatblätter (nach Saison und Angebot) Zubereitung Mousse aus geräucherter Forelle: Zu Beginn die 80 g geräucherte Forelle pürieren und anschließend gehackten Dill, Salz und Pfeffer untermischen. Sind die Zutaten gut vermengt kann die eingeweichte Gelatine zugegeben und die geschlagene Sahne untergehoben werden. Fertig ist die Mousse aus geräucherter Forelle. Lachspraline: 50 g Frischkäse mit 1 EL Zitronensaft und 20 g Creme fraiche verrühren. Mit gehacktem Dill, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Jetzt 80 g Räucherlachs auf einer Folie in Rechteckform ausbreiten. Darauf die Käsemischung auftragen und mit Hilfe der Folie aufrollen. Anschließend die Lachsrolle in 4 Teile schneiden. Apfelchutney: 10 g Butter mit 1 EL Zucker leicht karamellisieren lassen und 1 fein gewürfelten Apfel hinzugeben. Die Mischung kurz schmoren lassen und mit geriebenem Ingwer, 1 Messerspitze Vanillepulver, 1 EL Apfelessig, sowie Chili, Zimt und Thymian kräftig abschmecken. Lachstatar: 1 cm Chilischote sehr fein würfeln, sowie die Frühlingszwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden. 100 g Lachs in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten, 1 EL Gewürz- und 2 Tropfen Sesamöl, Saft einer 1/2 Limette, Salz und Pfeffer, vermengen und verkosten. Salatdressing: 1 EL Holunderblütenessig mit 2 EL Vanille- und 1 EL Haselnussöl und 1/2 TL Honig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing mit dem zerkleinerten Salat mischen. Wasabischaum: 100 ml Milch zusammen mit dem Wasabipulver aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer einen Geschmack geben. Anschließend mit dem Pürierstab die Mischung zu Schaum aufschlagen. HAUPTGERICHT Tritons Auftritt mit Gefolge - Lammburger in Kartoffelrösti mit mediterranem Gemüse und Aprikosenketchup Zutaten Für das mediterrane Grillgemüse: 1 Zucchino 1 roter Paprika 4 Kirschtomaten 2 Frühlingszwiebeln 2 EL Olivenöl Knoblauch, Balsamico, Salz, Pfeffer Für die Lammburger: 400 g Lammhack 1 eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen 10 g Pistazien 1 Ei Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel 1/4 TL Harissa 1 gestrichener TL Salz 2 EL ÖL Für die Kartoffelrösti: 300 g Kartoffeln 100 ml Rapsöl Salz Für das Aprikosenketchup: 100 g vollreife Tomaten 100 g reife Aprikosen 30 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 1 Messerspitze Zimt, 1 Nelke 20 g Ingwer, 1 Chilischote Pfeffer, Salz, 30 g Zucker 20 g Apfelessig 50 ml Gemüsefond Zubereitung Mediterranes Grillgemüse: Zucchino und geschälten Paprika in Streifen, sowie Zwiebeln in Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. Das Gemüse in einer Grillpfanne anbraten. 2 EL Olivenöl, ein wenig Knoblauch und Balsamico, sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Lammburger: Aus 400 g Lammhack, 1 eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und 1 Ei den Hackfleischteig zubereiten. 10 g Pistazien in dem Teig verteilen und ihn mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Muskat und Kreuzkümmel würzen. Den Hackfleischteig danach vermengen und 1/4 TL Harissa und 1 gestrichenen TL Salz dazugeben. Danach den gekneteten und gewürzten Teig in 4 gleiche Portionen zerteilen. Anschließend Burger formen und diese in 2 EL ÖL braten. Kartoffelrösti: 300 g Kartoffen grob reiben, abtrocknen lassen und salzen. Im Rapsöl 8 Rösti knusprig anbraten und die fertigen Kartoffelrösti auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Aprikosenketchup: 30 g Zucker leicht karamellisieren und 50 ml Gemüsefond aufkochen lassen. Klein geschnittene Tomaten, Aprikosen und Zwiebeln dazugeben und verrühren. Mit 1 Messerspitze Zimt, 1 Nelke, 20 g Ingwer, 1 Chilischote und 20 g Apfelessig abschmecken. Anschließend eine Knoblauchzehe zerkleinern und zusammen mit Pfeffer und Salz dem Aprikosenketchup den letzten Schliff geben. DESSERT Arielle verführt Prinz Eric - Quarkstrudel mit Mandelsauce und Himbeersorbet garniert mit frischen Früchten Zutaten Für den Strudelteig: 115 g Mehl 60 g Wasser 13 g Öl Salz Für die Füllung: 25 g Zucker 1 Eigelb 160 g Schichtkäse 1 Vanilleschote 1/2 unbehandelte Zitrone 10 g Mehl 50 g flüssige Butter Für die Mandelsauce: 50 g Mandelblättchen 200 ml Milch 20 g Zucker 70 g Eigelb 65 ml Sahne 1 EL Amarettosirup ohne Alkohol Für das Himbeersorbet: 250 g Himbeeren 50 g Zucker und Wasser 1 Limette 20 g Eiweiß 1 Blatt Gelatine Zubereitung Strudelteig: 115 g Mehl, Wasser, Öl und 1 Prise Salz zu einem lockeren Strudelteig kneten und ihn danach in Plastikfolie einwickeln. Im Ofen den Teig bei 35 ° bis 40 °C ruhen lassen. Nach 1 Stunde herausnehmen und die Masse auf einem Leinentuch ausrollen. Während der Teig ausziehen kann, bietet es sich an, die Füllmasse aus den dafür vorgesehenen Zutaten zuzubereiten. Im Anschluss den Strudelteig mit der flüssigen Butter einpinseln und die Füllmasse darauf verteilen. Achtung, einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. Mit Hilfe des Leinentuchs den Strudel nun aufrollen und 30 Minuten bei 220 °C im Ofen backen. Mandelsauce: Die Mandelblättchen hellbraun rösten und zusammen mit der Milch aufkochen lassen. Die Flüssigkeit nun 10 Minuten ziehen lassen. Nachfolgend die Mandelmilch durch ein Sieb passieren und mit Sahne auf 125 g auffüllen. Mit dem Amarettosirup, dem Zucker und Eigelb die Masse in einer Schüssel über heißem Wasserbad cremig-dick bis 84 °C aufschlagen und anschließend wieder kalt rühren. Kurz vor dem Servieren die Mandelsauce mit einem Pürierstab aufschäumen. Himbeersorbet: Gelatine einweichen und 1 Limette auspressen. Auf dem Herd einen Läuterzucker aus Zucker und Wasser kochen, darin die Blattgelatine auflösen und mit Himbeeren und Limettensaft auffüllen. Die Mischung anschließend pürieren. Jetzt die Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und gut mit dem Eiweiß mischen. Das Sorbet daraufhin 15 Minuten gefrieren lassen. Zum Servieren den Quarkstrudel mit dem Puderzucker bestäuben, die einzelnen Strudelstücke auf den Teller setzen und die Mandelsause angießen. Zum Ausgarnieren jeweils 1 Kugel Himbeersorbet und frische Früchte auf dem Strudel verzieren. >> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals