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Kulinarische Geometrie |
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| VORSPEISE |
Räucherforellentörtchen auf Tomaten-Rucola-Salat - Gelierte Räucherfischmousse und Dillfond an Salatbett
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| Zutaten |
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 150 g Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 150 g geräuchertes Forellenfilet
- 70 g steif geschlagene Sahne
- 1 EL gehackter Dill
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 2 EL gehackter Dill
- 70 ml Fischfond
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- Salz
- Pfeffer
- 100 g Rucola
- 8 Cocktailtomaten
- 2 EL Olivenöl mit Limone
- etwas Balsamico bianco
- Salz
- Dillspitzen
- Pfeffer
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| Zubereitung |
2 Blatt Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in etwas Sahne auflösen und mit 150 g Sahne verrühren. Forellenfilet klein schneiden und dazu geben. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 70 g Sahne steif schlagen und kurz bevor die Räucherfischmousse zu gelieren beginnt 1 EL gehackten Dill vorsichtig unterheben.
4 Metallringe auf eine Platte legen, die Mousse hineinfüllen und ca. 30 Minuten kühl stellen.
Inzwischen für das Dillgelee 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond mit 2 EL Dill fein pürieren. Gelatine in etwas Fischfond auflösen und zum Dillfond geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den leicht gelierenden Dillfond auf die Räucherfischmousse geben und alles nochmals 30 Minuten kühl stellen.
Kurz vor dem Ende der Kühlzeit den Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Cocktailtomaten waschen, den Strunk entfernen, vierteln und mit dem Rucola auf Tellern anrichten. Den Salat mit Olivenöl und Balsamico beträufeln, mit Salz würzen.
Die Räucherforellentörtchen am Rand mit einem spitzen Messer von den Ringen lösen, die Ringe vorsichtig abheben und die Törtchen mit einer Palette auf den Tomaten-Rucola-Salat setzen. Zuletzt mit Dillspitzen garnieren und Pfeffer grob darüber mahlen. |
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| HAUPTGERICHT |
Polentarauten an Tomatenwürfeln und Zucchinischiffchen
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| Zutaten |
- Zucchinischiffchen:
- 1 Brötchen (vom Vortag)
- 50 ml warme Milch
- 4 mittelgroße Zucchini
- 200 g Schafskäse (Feta)
- 50 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- 70 ml Rinderfond
- 200 g Rinderhackfleisch
- 1 Ei
- 2 EL Thymianblättchen
- Salz
- Pfeffer
- 100 g geriebener Parmesan
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- Polentaschnitten:
- 1/2 l Gemüsebrühe
- 1/2 l Milch
- 250 g Maisgrieß
- Salz
- Pfeffer
- frische Kräuter
- Tomatenconcasse:
- 1 EL Olivenöl
- 1 Schalotte
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 große Tomaten
- Salz
- Pfeffer
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| Zubereitung |
Zucchinischiffchen:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Brötchen in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Den Schafskäse, Knoblauch und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten-Würfel in 1 EL Olivenöl glasig dünsten und mit dem Fond ablöschen, kurz abkühlen lassen. Mit dem Käse und den Oliven zum Hackfleisch geben. Das Brötchen ausdrücken, mit den Knoblauchwürfeln, dem Ei und dem Thymian unter das Hack mischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackmasse in die Zucchinihälften geben und mit Parmesan bestreuen. Die Gemüseschiffchen in eine große Auflaufform setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten garen.
Polentaschnitten:
Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen. In einem breiten, hohen Topf Wasser und Milch zum Kochen bringen. Den Maisgrieß nach und nach einrieseln lassen und so lange mit dem Schneebesen rühren bis ein dicker Brei entsteht. Die Polenta 6 - 8 Minuten bei mittlerer Hitze quellen lassen, dabei weiterhin ständig rühren. Die Kräuter in die Polenta rühren, den Topf vom Herd nehmen. Ein Backblech mit Butter ausfetten, mit etwas Polentagrieß ausstreuen oder mit Frischhaltefolie auslegen. Darauf die Polenta glatt streichen. Kühl stellen. Die Polenta aus dem Backblech stürzen und in Rauten schneiden. Diese dann kurz in der Pfanne goldbraun braten.
Tomatenconcasse:
Tomaten waschen, den Strunk entfernen und kreuzweise einschneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein schneiden und einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. 2 EL Tomatenmark, die Tomatenwürfel, Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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| DESSERT |
Quarkkugeln mit Passionfrucht-Mango-Ragout
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| Zutaten |
- Quarkbällchen:
- 50 g und 2 EL Butter
- 250 g Quark
- 3 - 4 EL Zucker
- Salz
- 1 Ei
- 2 EL Mehl
- 2 - 3 EL Grieß
- 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- angeriebene Schale von 1/2 Orange und 1/2 Zitrone
- Zum Wälzen:
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- 40 g Zucker
- 1 Messerspitze Zimt
- abgeriebene Schale von 1/2 Orange
- 50 g Butter
- 80 g Semmelbrösel
- Puderzucker
- Ragout:
- 1 reife Mango
- 2 - 3 Passionsfrüchte
- 50 g Puderzucker
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| Zubereitung |
Quarkbällchen:
50 g Butter und Zucker schaumig rühren, das Ei dazugeben. Alles kräftig aufschlagen, mit Mehl und Grieß verrühren. Vanillezucker, Orangen- und Zitronenschale zugeben. Den Quark in einem sauberen Stofftuch gut ausdrücken und sorgfältig unter die Masse mischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem Eisportionierer kleine Knödel formen. Diese in leicht siedendem Wasser 10 - 12 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. 2 EL Zucker, Zimt und Orangenschale in der Butter kurz andünsten. Die Semmelbrösel untermischen und die Quarkbällchen in der Bröselmischung wälzen.
Ragout:
Die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren und die Fruchtkerne mit einem Esslöfel auslösen. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Passionsfruchtkerne dazu geben und köcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mangowürfel zugeben und den Topf vom Herd ziehen. Die Quarkbällchen auf Mango und Passionsfrucht anrichten. |
