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"Genuss für Schleckermäulchen" |
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| VORSPEISE |
Forellentörtchen - Joghurt- Kräutermousse mit Knusperteilchen und Zucchinifächer
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| Zutaten |
- 280 g Forellenfilet
- 120 g Creme fraiche
- 150 g Naturjoghurt
- 20 ml vom Fischkochsud
- 10 g Mehl
- 10 g Mondamin
- 50 g halbsteife Sahne
- 1 Stück Zucchini
- 40 g Parmesanspäne
- 1 Stück rote Paprika
- 1 Schalotte
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- 1 Thymianzweig
- Zucker
- 1 Messerspitze Senf
- 10 ml Apfelessig
- 230 ml Gemüsefond
- 150 ml Olivenöl
- 2 Blatt Gelatine
- 4 Tropfen Zitronensaft
- 1 EL frisch gemischte Küchenkräuter
- Salz & Pfeffer
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| Zubereitung |
Zu Beginn die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und sie danach in eine feuerfeste Form geben. Die Filets mit ein wenig Olivenöl und Gemüsefond übergießen und mit Alufolie abdecken. Das Ganze 8 Minuten im 160 °C heißen Backofen garen.
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser etwa 2 Minuten einweichen. 30 g Naturjoghurt zusammen mit dem Fischkochsud in einem Topf auf 40 °C erwärmen. Jetzt die Gelatine, Creme fraiche und den restlichen Joghurt dazugeben und unterrühren. Mit den Küchenkräutern, Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken.
Für den nächsten Schritt 4 runde Förmchen auf Klarsichtfolie stellen. Die Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und abwechselnd mit der Mousse in die Förmchen füllen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Jetzt Mehl und Mondamin miteinander vermengen und mit Sahne vermischen. Auf Backpapier den gekneteten Teig in 4 Kreise ausstreichen und im Ofen bei 180 °C goldgelb ausbacken.
Die Zucchini der Länge nach halbieren und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, sowie Olivenöl würzen. Die Zucchinischeiben als Fächer anrichten und mit Parmesan belegen.
In einem Topf den Paprika zusammen mit der Schalotte in Olivenöl andünsten. Gemüsefond und Thymian dazugeben und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Nach den 10 Minuten die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen und die Masse abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Blattsalate und die Kräuter mischen und mit der zuvor angefertigten Vinaigrette anmachen.
Die im Ofen gebackenen Törtchenringe mit Hilfe eines Messers aus der Form ziehen. Die Törtchen aufstellen und mit den Zucchinischeiben umlegen. Das Knusperblatt darauf anrichten, sowie die Salate und die Paprikasauce dekorativ auf dem Speiseteller anrichten. |
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| HAUPTGERICHT |
Dreierlei Köstlichkeiten aus Hackfleisch - Sellerietörtchen, Roulade im Karottenmantel, Wirsingkugeln
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| Zutaten |
- 420 g gemischtes Hackfleisch
- 320 g angemachte Hackmasse
- 200 g gekochte Pellkartoffeln
- 1 fein gewürfelte Zwiebel
- 2 Dosentomaten
- 2 Brötchen (vom Vortag)
- Paprika
- Ras el Hanout
- 4 grüne Wirsingblätter
- 1 große Karotte
- 1 Stück Sellerieknolle
- 2 Rosmarin- und Thymianzweige
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- 1 EL Creme fraiche
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Bratenfond
- 100 ml gebundene Bratensauce
- 1 Ei
- 5 Eigelbe
- 50 g Butter
- 2 EL flüssige Butter
- 80 ml ausgelassene Butter
- 1 Bund Petersilie
- 1 Stück Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat
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| Zubereitung |
Zuerst das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebeln, Kräutern, einem Ei, der Knoblauchzehe und den Tomaten gut verrühren und durchkneten. Die Brötchen vom Vortag ausdrücken und im Küchenmixer fein zerkleinern. Anschließend zur Hackmasse hinzugeben. Nach dem Würzen nochmals 2 - 3 Minuten gut durchmengen und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in kochendem Wasser etwa 2 Minuten vorgaren. Danach die Blätter in kaltem Wasser abschrecken und trocken legen. Die Suppenkelle ordentlich mit Klarsichtfolie auslegen, das Wirsingblatt hineinlegen und mit Hackfleisch füllen. Gut zusammenpressen und überstehende Reste abschneiden.
Karotten in Streifen, Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Die Karottenstreifen kurz in kochendem Wasser vorgaren, kalt abschrecken und trocken legen. Die Klarsichtfolie zu einer Matte auslegen und das Hackfleisch wie eine Stange auflegen und abschließend in die Karottenstreifen einwickeln. Auch die Selleriescheiben in Salzwasser weich vorgaren, kalt abschrecken und trocken legen. Die Hackmasse in Metallringe mit dem Sellerie abwechselnd wie eine Lasagne füllen.
Alle vorbereiteten Gemüse-Hackfleisch-Mischungen auf ein Backblech, das vorher mit Backpapier ausgelegt wurde, setzen. Den Gemüsefond zusammen mit Butter und Bratenfond aufkochen lassen und zu dem Gemüse gießen. Das Ganze mit Kräutern versehen und abgedeckt im 160 °C heißen Backofen etwa 12 Minuten garen lassen. Danach das Gemüse mit dem Bratensaft abglänzen.
Nun die Bratensauce erhitzen, das Eigelb kurz vor Schluss glatt rühren und mit etwas Salz würzen.
Die passierten Kartoffeln mit Eigelb, Butter und Creme fraiche vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Danach in ausgelassener Butter Plätzchen backen.
Vor dem Anrichten das warm gefüllte Gemüse nochmals mit dem Bratensaft abglänzen, mit Salz nachwürzen und warm halten. Die Kartoffelpfannküchele vorsichtig in 12 kleine Taler ausbacken.
Alle Zutaten auf dem Speiseteller zusammen mit den Kräutern anrichten. |
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| DESSERT |
Karamellisiertes Limonen-Quark-Parfait mit schwarzen Johannisbeeren und Zimtknusperle
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| Zutaten |
- Für die Zimtknusperle:
- 100 g Mehl
- 40 g Zucker
- 20 g Butter
- 1 Ei
- 20 g fein gemahlene Mandeln
- 1 Prise Backpulver
- 1 Prise Zimt
- 3 EL Zucker
- Für das Quarkparfait:
- 2 Eigelb
- 30 g Zucker
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- 30 g Wasser
- 1 Blatt Gelatine
- 150 g Sahne
- 100 g Quark
- 1 Limone (Saft und Abrieb)
- 2 EL brauner Zucker
- Für die Johannisbeeren:
- 160 g Johannisbeeren
- 200 ml Läuterzucker
- Orangenabrieb
- 1 TL Stärke
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| Zubereitung |
Zimtknusperle: Mehl, Zucker, Butter, Ei und Mandeln zusammen mit einer Prise Backpulver zu einem glatten Teig kneten und anschließend 20 Minuten kalt stellen. Danach die Masse etwa 5 mm dick ausrollen und mit einem beliebigen Förmchen ausstechen und frittieren. Nach dem Ausbacken die Stücke direkt in Zimt und Zucker wenden.
Quarkparfait: Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker miteinander aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Nun das Eigelb zusammen mit dem Zuckersirup heiß aufschlagen und anschließend wieder kalt rühren. Die Limonenschale und den Saft hinzufügen und den Quark unterheben. Abschließend die steife Sahne unterheben und in die vorgesehenen Ringe füllen. Vor dem Anrichten mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren.
Johannisbeeren: Die Johannisbeeren im Läuterzucker mit Orangenabrieb aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Danach mit Stärke abbinden - anrichten. |
